Вкусовое восприятие
Вы много раз видели красивые дескрипторы, которые пишут обжарщики на пачках: роза, маракуйя, кешью, лайм… но могут ли не профессионалы, а простые любители кофе, действительно их почувствовать? Безусловно, да! И мы расскажем, как.
Прежде всего нужно запомнить, что навык органолептики, как и любой другой, можно тренировать. Есть лишь малый процент людей, страдающих генетической или приобретенной аносмией (невозможность различать ароматы), если вы не в их числе, у вас есть такие же шансы стать супер-дегустатором, как и у любого другого человека.
Еще один важный момент, который нужно запомнить — наши рецепторы «настроены» индивидуально, и вкусовой опыт в целом достаточно субъективен, но общие паттерны восприятия вкуса и аромата у нас, людей, все же имеются.
Хотите лучше научиться чувствовать вкусы в кофе и наиболее полно описывать его букет? Вам всегда было интересно, откуда в кофе берется красная смородина, вишня и цветы, и как их там найти? Далее в статье мы ответим на эти вопросы.
Талант или опыт?
Умение воспринимать вкусо-аромат пищи в таком виде, в котором им располагает человек — величайший навык, дарованный нам природой. Только человек способен различать такое огромное количество вкусов и ароматов в пище, и это связано с физиологией и эволюцией. Наша обонятельная система, в отличие от животных, настроена на восприятие ароматов изнутри: мы хуже животных чувствуем ароматы ортоназально (когда нюхаем), зато намного лучше чувствуем их ретроназально (когда едим и пьем). И, да, все вкусы, которые мы различаем в пище или напитках, в действительности являются ароматами, которые мы воспринимаем нашим «внутренним носом».
Мир вкусов с нами с самого детства. Мы на подсознательном уровне любим сладкое, ведь где-то в глубинах нашего подсознания лежат воспоминания о сладком материнском молоке. Точно так же на подсознательном уровне мы не любим горькое, ведь эволюционно этот вкус ассоциируется у нас с ядом.
Можно ли говорить о естественной природе вкусовосприятия? Безусловно, да, базовые навыки распознавания вкусо-аромата дарованы нам природой и генетикой. Наши рецепторы уникально настроены на восприятие тех или иных групп ароматов: кто-то лучше чувствует энзимы (ароматы, заложенные природой), кто-то очень чувствителен к ароматам сухой дистилляции (горькие, почти всегда неприятные ароматы, появляющиеся на поздних стадиях обжарки), другие моментально замечают дефекты. Означает ли это, что природа все сделала за нас, и мы ничего не в силах изменить? Однозначно, нет!
Упрощенная цепочка восприятия вкуса, на примере малины, выглядит следующим образом:
- При попадании малины на вкусовые сосочки языка, в мозг моментально приходит сигнал: получено кисло-сладкое. Мозг пока не знает, что это малина, пока что мы чувствуем только базовый вкус и текстуру.
- Мы начинаем жевать, высвобождая летучие ароматические вещества, которые на выдохе заполняют ретроназальные каналы, и именно здесь происходит идентификация того, что мы съели: мозг понимает, что это точно малина, ведь он уже неоднократно получал такие сигналы, и этот вкус ему хорошо знаком.
Навык вкусовосприятия можно тренировать. Мы, конечно, не можем по желанию усилить чувствительность вкусовых сосочков на языке или обонятельных рецепторов в ретроназальных каналах, но мы можем усилием мозга создавать в сознании ячейки памяти, каждая из которых будет расширять наши возможности по восприятию вкусо-аромата.
Сложно ли описывать вкус?
«В этом кофе вы почувствуете ноты ананаса, личи, розы и манго. Кислотность выше среднего, сладость высокая, горечь ниже среднего, тело округлое, шелковистое, послевкусие долгое и интенсивное, с легкой алкогольной нотой.»
Так опишет свои ощущения от чашки человек, работающий с кофе. Некоторым такое описание может показаться странным: ананас? Откуда в кофе ананас? Это не значит, что его там нет или вы не сможете его почувствовать. Просто нужно начать с более простого описания.
Для описания вкуса кофе было специально разработано колесо вкусов (на самом деле это колесо ароматов). В нем собраны почти все дескрипторы, которые так или иначе мы можем встретить в чашке.
Колесо вкусов облегчает задачу начинающему дегустатору, помогает двигаться во вкусе от общего к частному. Внешний сектор колеса это — те самые точечные дескрипторы — гранат, вишня, апельсин и т. д, но их сложно идентифицировать без практики и опыта. Тогда мы идем вглубь колеса, к более общим описаниям.
Более общие описания — «ореховый», «цитрусы», «фрукты» помогают найти зацепку, понять, какой вообще характер у того или иного аромата. Согласитесь, найти фрукты во вкусе гораздо проще, чем конкретное яблоко, грушу или персик.
Мы идем дальше вглубь колеса, где более общие описания характеризуют еще более обширные группы ароматов и их природу появления: энзимы (травянистые и ягодно-фруктовые ароматы, заложенные природой), карамелизация (сладкие карамельно-шоколадные ароматы, появляющиеся в процессе обжарки), сухая дистилляция (в основном горькие и пряные ароматы вроде перца и гвоздики, появляются, когда кофе жарят дольше, чем нужно), и, наконец, посторонние ароматы. Отсюда мы и начинаем наше описание.
Например, мы дегустируем кофе, и первым делом чувствуем кислотность. Какой у нее характер? Незрелый и едкий или сладкий и приятный? Сладкая кислотность обычно характеризует фрукты. Но какой именно фрукт? Прислушайтесь к текстуре, отметьте другие ощущения и баланс вкусов. Наше ощущение вкуса складывается из нескольких частей, основные из них — текстура, вкус, аромат. Разная комбинация этих параметров будет говорить нам о разных дескрипторах. Искристая интенсивная кислотность может напоминать зеленое яблоко или лимон, если она сильно выбивается из баланса и граничит с негативной. Сладкая кислотность напоминает нам сладкие фрукты — от желтых яблок до манго и персика.
Фокус на ощущениях
«Ого, да здесь клубника так и прет! Точно натуральная Колумбия» — сказал кто-то на каппинге. С этого момента все будут чувствовать в чашке клубнику.
Момент восприятия вкуса мимолетен. Мы чувствуем его буквально несколько секунд, на выдохе, когда молекулы ароматических соединений с потоком воздуха попадают в ретроназальные каналы, где и воздействуют на наши обонятельные рецепторы. Отдайте этот момент целиком и полностью вашим ощущениям, не обращайте внимания на внешние раздражители в виде болтливого коллеги или посторонних шумов.
Профессионалы, особенно, когда проходят обучение по сенсорному анализу, проводят дегустации в полной тишине, при включенном красном свете. Зачем красный свет? Специально, чтобы на итоговую оценку кофе не повлиял даже его цвет и внешний вид. Очевидно, создать такие условия дома или в кофейне практически невозможно, поэтому тут надежда только на наше самообладание, самоорганизацию и умение абстрагироваться от всего, кроме объекта оценки.
Старайтесь полностью концентрироваться на своих ощущениях, не обращая внимание на внешние раздражители. Это поможет вам получить самый обьективный, индивидуальный опыт, который останется с вами навсегда.
Вкус и воспоминания
Восприятие вкуса — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Помимо того, что вкус формируется тремя основными составляющими (аромат, вкус, текстура), его восприятие, а точнее, обработка сигналов от вкусовых и обонятельных рецепторов, происходит в нескольких отделах мозга. Один из них, гиппокамп, помимо вкуса отвечает за формирование эмоций и память. Этим объясняется феномен того, что аромат способен вызывать у человека воспоминания и как бы «переносить» на многие годы назад. Но обо всем по порядку.
Все начинается на языке, который покрыт вкусовыми сосочками. Они отвечают только за распознавание базовых вкусов — соленый, сладкий, кислый, горький, умами, при этом, не дают нам информации о том, что именно мы съели. Здесь же включаются в игру механорецепторы, которые отвечают за восприятие текстуры пищи. Мы все еще не знаем, что съели, пока не начнем жевать.
Когда мы начинаем жевать, из пищи высвобождаются летучие ароматические вещества, которые с потоком воздуха попадают на вкусовые рецепторы обонятельного эпителия. Молекула ароматического вещества, как ключ, присоединяется к своему рецептору, после чего в мозг идет сигнал. Если аромат нам знаком, мы мгновенно понимаем, что мы едим — так устроена наша «библиотека ароматов», в которой хранится информация обо всех ароматах, которые мы когда-либо ощущали.
Зная этот механизм, можно использовать его в свою пользу и значительно улучшить навыки органолептики и способность различать тонкие вкусы. Например, можно создавать в мозгу двойные ячейки памяти: когда едим фрукт, ягоду или что угодно, можно попытаться понять, на что еще это похоже? Вы удивитесь, насколько неожиданными могут быть такие «пары»: манго чем-то напоминает морковку, некоторые сорта помидоров на вкус как малина, облепиха это маракуйя с горчинкой, личи похож на разбавленную дыню, и таких примеров можно найти очень много. Потом, когда вы столкнетесь с таким ароматом в кофе, у вас будет вдвое больше шансов «поймать» его.
Ну и самый простой и действенный лайфхак, как расширять библиотеку ароматов: просто нужно стараться их запоминать. Проговаривать несколько раз, пытаться связать с воспоминанием или ассоциировать с похожим продуктом. Результат не заставит себя ждать.
Вкусовые ассоциации
Замечали ли вы когда-нибудь, что многие фрукты и ягоды часто похожи друг на друга или имеют во вкусе оттенки других ягод и фруктов? Из наших удивительных наблюдений: личи напоминает что-то среднее между малиной и виноградом, некоторые томаты на вкус как малина, папайя похожа на водянистую дыню, облепиха напоминает маракуйю, а манго похож на морковку, особенно недозрелый. Яблоки это вообще кладезь вкусов! Тут бывает все, от груш до персиков и винограда.
Фрукты, ягоды и кофе — единая культура, единое царство растений, а потому неудивительно, что одни могут носить вкусовые признаки других. Если представить, что вкус яблока это несколько соединенных вместе вкусов, мы получим бесконечное многообразие вкусов. Как же оно может помочь нам?
Пробуя новые вкусы, мы можем связывать их с уже знакомыми нам, создавая тем самым двойную ячейку в памяти. Когда мы запомним вкус, прочно свяжем его с уже существующей ячейкой, у нас на один вкус будет уже две ассоциации, тем самым, каждый из этих вкусов нам будет в два раза легче «поймать». Более того, путем дальнейшего анализа своих ощущений, мы сможем точно попадать в цель методом исключения.
Например, мы чувствуем в чашке ноты красных ягод, но не можем отчетливо сказать, что это — малина, красная смородина, клюква или клубника. Здесь мы подключаем ощущения от других каналов восприятия и оцениваем уровень сладости/кислотности и тело. Если во вкусе превалирует сладость, мы сразу убираем самые кислые ягоды — смородину и клюкву. Остается выбрать между клубникой и малиной, снова обращаемся к текстуре и характеру кислотности. Клубника ассоциируется скорее с кисловатым, искристым и ярким вкусом, в то время как малина — более сладкая и обволакивающая. Остается только выбрать нужную ассоциацию исходя из того, что вы чувствуете в чашке.
Так методом создания вкусовой ассоциации вы сможете в два раза быстрее пополнять свою библиотеку ароматов и более осознанно описывать ощущения от чашки.
Что такое калибровка и зачем она нужна
Вкус во многом дело субъективное. Наши рецепторы настроены чуть по-разному, каждый из нас более чувствителен к тем или иным ароматам, и у нас разный вкусовой опыт. Все это размывает такое понятие, как объективная оценка вкуса, но именно она нужна, если ты работаешь с кофе. Для того, чтобы привести вкус к какой-то системе, был основан институт Q-грейдинга. Q-грейдинг это несколько дней подготовки и несколько дней экзаменов для того, чтобы специалисты из разных концов света показали свою скалиброванность и получили право оценивать кофе по шкале SCA.
Но калибровки нужны не только Q-грейдерам. Как понять, что ты чувствуешь в кофе то, что действительно там есть? Как отличить реальность от иллюзии и воображения? Пить кофе с разными людьми, желательно профессионалами, и обсуждать. Так, в процессе обсуждения после каппинга вы приходите к какой-то истине: если один чувствует во вкусе грецкий орех, а другой — фундук и гвоздику, то можно сойтись на орехах и пряностях. Но в конечном итоге следует доверять своим ощущениям и ни в коем случае не соглашаться с собеседником, если вы никак не чувствуете вкус, который нашел он. Лучше создать здесь ячейку памяти и провести ассоциацию с чем-то другим.
Объективная оценка кофе это навык, который можно тренировать, и самой лучшей практикой являются регулярные калибровки с коллегами, каппинги и постоянные пробы разного кофе.
В здоровом теле — здоровый вкус
Очевидно, что на восприятие вкуса во многом влияет состояние наших органов чувств. Вирусные заболевания, аллергии и отеки носоглотки могут полностью лишить нас способности различать вкусы или видоизменить их до неузнаваемости. Но есть и другие важные вещи, которые влияют на восприятие вкусов и ароматов. Речь об общем физическом и даже ментальном состоянии.
Мы уже говорили о том, что восприятие вкуса это очень тонкий процесс, который задействует сразу же несколько систем: обонятельная система, гиппокамп, префронтальная кора. А сама «фиксация» вкусо-аромата происходит в очень короткий промежуток времени, когда воздух на выдохе движется по носоглотке, распыляя ароматические вещества по обонятельному эпителию. Такой сложный процесс требует вовлечения «тонких систем» нашего мозга, но, если мы устали или не выспались, все системы организма будут работать немного хуже, в том числе и эта.
Вовлечение в процесс оценки будет неполным, если наша голова забита посторонними мыслями. Некоторые детали могут ускользнуть из поля зрения, особенно на большом рабочем каппинге по 5 чашек на станцию, который довольно утомителен и требует двойной концентрации.
Чтобы тоньше чувствовать вкусы, стоит попробовать немного изменить рацион в сторону полезной еды. Избегать чересчур острой, соленой, сладкой, жирной пищи. На фоне этих очень интенсивных вкусов любой, даже самый яркий кофе покажется блеклым, потому что рецепторы привыкли к другой интенсивности ощущений. Попробуйте есть более нейтральную пищу, и через месяц ваше вкусовосприятие улучшится.
Напоследок хотелось бы сказать о курении. Безусловно, это плохая привычка, которая никак не помогает лучше чувствовать вкусы. Рецепторы находятся под постоянным натиском дыма и никотина и сильно засоряются. Стоит бросить курить, и через неделю начинаешь поражаться тому, сколько ароматов раньше проходило мимо тебя.